Tacopedia

Filete fino de res, a la parrilla y picado sobre la tortilla. El taco de carne asada de toda la vida.

Un corte de res entre la panza y la pierna, suave y jugoso. Es el taco de la Ciudad de México: en los puestos se cocina despacio y se dora en la plancha.

La entraña. En México se marina y se hace a la parrilla; es la carne de los tacos Tijuana y La Merced.

Dos carnes en el mismo taco. Aquí: bistec o suadero, con chorizo.

Lo dice el cartel de la casa: «hechos al carbón». La carne asada se hace a la brasa, no a la sartén.

La de maíz es la del taco callejero; la de harina (de trigo) viene del norte de México. Nada que ver con la tortilla de patatas.

En una taquería se pide por orden: un plato con varios tacos iguales. Aquí las órdenes son de 3 o de 2.

Lo que pregunta el taquero: con cebolla y cilantro. La respuesta correcta suele ser «sí».

Tomate, cebolla, chile y cilantro picados en crudo, con limón. Fresco, no es una salsa cocida.

La penca del cactus. Se come asada o en ensalada; sabe a judía verde con un punto ácido. Va en los tacos La Merced y en los vegetarianos.

Triángulos de tortilla de maíz, fritos o tostados. Lo que se moja en el guacamole.

Dos tortillas de harina con queso derretido y carne en medio. Aquí, con chorizo.

Tortilla doblada con queso fundido. En la Ciudad de México se discute si debe llevar queso; aquí lleva, tranquilos.

Cerveza «preparada»: limón, salsas y picante, con el borde del vaso escarchado. Aquí lleva Clamato y chile piquín.

Jugo de tomate con almeja. Suena raro y funciona: es la base de muchas micheladas.

Un chile pequeño y seco, molido. Pica más de lo que parece.

La hermana sencilla de la michelada: cerveza con limón y el vaso escarchado con sal, sin salsas ni Clamato.

Tequila con Coca-Cola y lima. Un clásico de cantina del pueblo de Tequila, en Jalisco.

Leyenda de la lucha libre mexicana, «el hombre de las mil máscaras». Aquí también es un cóctel: tequila, mezcal, limón y tamarindo.

No es la de chufa: la mexicana es de arroz con canela, y se sirve como agua fresca.

Agua fresca de flor de hibisco. Roja, ácida, muy fría.

Destilado de agave, muchas veces ahumado. El tequila es un mezcal de agave azul de una zona concreta de Jalisco.

Un municipio del Estado de México. Y un cóctel de la carta: Jack Daniel’s, licor de naranja, limón y Sprite.

Con la mano. Limón y salsa al gusto, se dobla un poco y se inclina la cabeza, no el taco. Si se rompe la tortilla, se pide otra.

Juan es el dueño. Pero lo dice la carta: todos somos Juan.