Tacopèdia

Filet fi de vedella, a la graella i trinxat sobre la tortilla. El taco de carn a la brasa de tota la vida.

Un tall de vedella entre la panxa i la cuixa, suau i sucós. És el taco de Ciutat de Mèxic: a les parades es cou a poc a poc i es daura a la planxa.

L’entranya. A Mèxic es marina i es fa a la graella; és la carn dels tacos Tijuana i La Merced.

Dues carns al mateix taco. Aquí: bistec o suadero, amb xoriço.

Ho diu el cartell de la casa: «hechos al carbón». La carn es fa a la brasa, no a la paella.

La de blat de moro és la del taco de carrer; la de farina (de blat) ve del nord de Mèxic. Res a veure amb la truita de patates.

En una taqueria es demana per ordre: un plat amb diversos tacos iguals. Aquí les ordres són de 3 o de 2.

El que pregunta el taquero: amb ceba i coriandre. La resposta correcta sol ser «sí».

Tomàquet, ceba, bitxo i coriandre trinxats en cru, amb llima. Fresc, no és una salsa cuita.

La pala del cactus. Es menja a la brasa o en amanida; té gust de mongeta tendra amb un punt àcid. Va als tacos La Merced i als vegetarians.

Triangles de tortilla de blat de moro, fregits o torrats. El que es suca al guacamole.

Dues tortilles de farina amb formatge fos i carn al mig. Aquí, amb xoriço.

Tortilla doblegada amb formatge fos. A Ciutat de Mèxic es discuteix si ha de portar formatge; aquí en porta, tranquils.

Cervesa «preparada»: llima, salses i picant, amb la vora del got escarxada. Aquí porta Clamato i chile piquín.

Suc de tomàquet amb cloïssa. Sona estrany i funciona: és la base de moltes micheladas.

Un bitxo petit i sec, mòlt. Pica més del que sembla.

La germana senzilla de la michelada: cervesa amb llima i el got escarxat amb sal, sense salses ni Clamato.

Tequila amb Coca-Cola i llima. Un clàssic de cantina del poble de Tequila, a Jalisco.

Llegenda de la lluita lliure mexicana, «l’home de les mil màscares». Aquí també és un còctel: tequila, mescal, llimona i tamarinde.

No és la de xufa: la mexicana és d’arròs amb canyella, i se serveix com a agua fresca.

Agua fresca de flor d’hibisc. Vermella, àcida, molt freda.

Destil·lat d’agave, sovint fumat. El tequila és un mescal d’agave blau d’una zona concreta de Jalisco.

Un municipi de l’Estat de Mèxic. I un còctel de la carta: Jack Daniel’s, licor de taronja, llima i Sprite.

Amb la mà. Llima i salsa al gust, es doblega una mica i s’inclina el cap, no el taco. Si es trenca la tortilla, se’n demana una altra.

En Juan és l’amo. Però ho diu la carta: todos somos Juan.